Fisiologia da Gustação

Receptores Gustativos

  • há receptores para Na+, K+, Cl-, adenosina, inosina, doce, amargo, glutamato e H+. Os sabores foram agrupados nos grupos: azedo, amargo, doce, salgado e umami. Os gostos são combinações de sensações gustatórias elementares.

Sabores

  • azedo: sentido por ácido, ou seja, [H+].
  • salgado: provocado por sais ionizados [Na+];
  • doce: não há uma especíe química única, pode ser induzido por açúcar, glicol, etc. A maior parte do gosto doce vem de substâncias orgânicas.
  • amargo: não é um único agente químico. Ele pode ser induzido principalmente por substâncias orgânicas como cadeia longa com nitrogênio e alcaloides.
  • umami: alimentos com L-glutamato.

O gosto amargo é evolutivamente importante, pois é um indicador no reconhecimento de substâncias tóxicas. Por isso, a sensibilidade para o amargo é maior do que para os outros gostos!

Botão Gustativo

  • ele é formado por células de suporte chamadas de células de sustentação, e pelas células gustatórias.
  • as células gustatórias se juntam e brotam na superfície por microvilosidades, formando um poro.
  • são as microvilosidades ápice dessas células gustatórias que são a superfície receptora para o gosto. Em torno do corpo dessas células ficam ramificações nervosas que são estimuladas pelas células gustatórias.
  • perto das fibras gustatórias ficam vesículas com neurotransmissores, perto das membranas plasmáticas dessas células gustatórias.
  • os botões gustatórios ficam em três tipos de papilas na língua: papilas circunvaladas (grande quantidade), papilas fungiformes (quantidade moderada) e papilas foliáceas (quantidade moderada)
Papilas

Papilas

  • há botões gustativos no palato, epiglote, esôfago proximal e papilas tonsilares.

Estimulação do Botão Gustativo

  • em baixa concentração, cada botão gustatório responde a um tipo específico de sabor.
  • em alta concentração, a maioria dos botões pode ser estimulada por vários estímulos.
  • a substância causa despolarização nas membranas das células gustativas. Essa alteração é chamada de potencial receptor para gustação. A substância se liga a um receptor de membrana, e isso sinaliza para a célula a abertura de canais iônicos, e aí ocorre a despolarização. A substância estimulatória é depois removida pela saliva.
  • o salgado e o azedo realizam abertura de canais específicos na membrana.
  • o amargo e o doce tem suas informações transmitidas por meio de moléculas sinalizadoras, as quais desencadeiam liberação de substâncias transmissoras que fazem transformações químicas dentro das células gustatórias para provocar o sinal de gosto.
  • a primeira vez que se sente o gosto, o nervo gustativo aumenta a frequência de potencial de ação até atingir o pico, daí a constante estimulação pela substância faz produzir um sinal contínuo e mais fraco.
  • nos 2/3 anteriores da língua, os impulsos iniciam pelo nervo lingual, que é um ramo da corda do tímpano do nervo facial, e depois para o trato solitário no tronco cerebral.
  • as sensações das papilas circunvaladas e outras regiões posteriores da garganta são captadas pelo nervo glossofaríngeo, até o trato solitário.
  • todas as fibras gustatórias fazem sinapse nos núcleos do trato solitário. Estes núcleos contêm os neurônios de segunda ordem que se projetam para uma pequena área do núcleo ventral póstero-medial do tálamo. Do tálamo, neurônios de terceira ordem projetam-se para a extremidade inferior do giro pós-central no córtex cerebral parietal, onde eles penetram na fissura silviana e na área insular opercular.
  • do tronco cerebral, as informações também são compartilhadas para os núcleos salivares superior e inferior, para o controle da produção de saliva.
  • a preferência gustatória está ligada ao SNC, e não aos receptores gustatórios.
Referências
GUYTON & HALL; (2006). 663 a 666. Tratado Fisiologia Médica. 11a Edição. Elsevier.
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